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・肉を焼くと固くなる。
・卵を加熱すると固まる。
・魚に火を通すと白くなる。
料理をしていると、こうした変化が当たり前のように起こります。
しかし、なぜこのような変化が起きるのか考えたことはあるでしょうか。
これらの現象の多くに関係しているのが
「タンパク質」（英語でprotein：プロテイン) です。
タンパク質は、加熱によって形を変え、食材の食感や見た目を大きく変化させます。
つまり料理における多くの変化は、
タンパク質の性質を理解することで説明できるのです。
この記事を最後まで読むことで、
・タンパク質とは何か
・加熱すると何が起きるのか
・料理の食感とどう関係しているのか
を、料理の視点から理解でき、
普段の調理がぐっと美味しく、そして面白くなります。
タンパク質とは
タンパク質とは、アミノ酸がつながってできた物質です。
アミノ酸とは、タンパク質を作る小さな部品のようなもので、これが数十〜数百個とたくさんつながることでタンパク質になります。
自炊オタクM「アミノ酸」という言葉に聞き馴染みのない方は、ざっくりのイメージのみで大丈夫です！
大事なのは料理で起こる変化を覚えるです！
肉、魚、卵、大豆など、多くの食材にはこのタンパク質が含まれています。
そして料理において重要なのは、
タンパク質は熱によって形が変わるという性質です。
肉が固くなる、卵が固まる、魚が白くなるといった料理の変化の多くは、このタンパク質の性質によって起きています。
タンパク質は加熱すると変性する
タンパク質は加熱されると 変性という現象が起きます。
変性とは簡単に言うと
タンパク質の形が崩れること
です。
もともとタンパク質は、
複雑に折りたたまれた構造をしています。
しかし熱を加えると、この構造が崩れます。
その結果、タンパク質同士が結びつき、
固まる
という現象が起こります。
卵が固まるのもタンパク質
タンパク質の変性という性質は、卵を見るとわかりやすいです。
生卵は液体ですが、加熱すると固まります。
これは卵に含まれるタンパク質が
①熱で熱で変性
②タンパク質同士が結合
③固まる
という流れで変化するためです。
自炊オタクMちょこっと補足：
卵白は約60℃から固まり始め、80℃以上で完全に固まります。
卵黄は約65〜70℃で固まり始め、75℃前後で完全に固まります。
※それぞれに含まれるタンパク質の種類が異なるため、固まる温度が違う。
肉が固くなる理由（タンパク質の収縮）
肉が加熱すると固くなるのも、同じくタンパク質の変化です。
これは、肉のタンパク質が加熱されると収縮するからです。
すると
・水分が外に出る
・タンパク質同士が強く結合する
この結果、肉は固くなります。
焼きすぎたステーキが固くなるのは、このためです。
また、肉を焼いたときに表面がこんがりと茶色くなるのも、タンパク質が関わっています。
これは「メイラード反応」と呼ばれる現象で、タンパク質（アミノ酸）と糖が加熱によって反応することで香ばしい焼き色や香りが生まれます。
→メイラード反応の仕組みについてはこちらの記事で詳しく解説しています。
魚の身が白くなる理由（タンパク質の乱反射）
魚を加熱すると、透明な身が白くなります。
これもタンパク質の変性によるものです。
タンパク質が変性して固まると、光がまっすぐ通らなくなり、乱反射するようになります。その結果、身が白く見えるようになります。
刺身が透明で、焼き魚が白くなるのはこのためです。
言い換えると、火を通した魚が白くなるのは「火が入ったサイン」でもあります。
ただし加熱しすぎるとタンパク質が縮み、水分が抜けてパサついてしまいます。
自炊オタクM卵白が加熱で白くなるのも、同じタンパク質の変化です。
ちなみにタンパク（蛋白）は卵の白身という意味でそれが「タンパク質」の名前の由来だよ。
料理の上達はタンパク質の理解から
料理は感覚で作ることもできます。
しかし、
「なぜそうなるのか」
を理解すると、料理は一気に面白くなります。
タンパク質の性質を知るだけでも、
- 焼きすぎを防げる
- 肉を柔らかく仕上げられる
- 火入れを調整できる
など、多くのことが理解できるようになります。
火入れ＝タンパク質のコントロール
と言っても過言ではありません。
料理を深く理解するためにも、
まずはタンパク質の基本を覚えておきましょう。
まとめ：タンパク質の特徴
タンパク質の特徴をまとめると
です。
料理の原理を知ることは、
料理をもっと楽しくする近道です。
ぜひ次に料理をするときは、
タンパク質の変化を意識してみてください。
最後まで読んだくさり、ありがとうございました。
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