料理の科学– category –

料理をしていると、「カラメル化」という言葉を聞くことがあります。プリンのカラメルソースや焼き菓子の香ばしい色など、身近な料理にもこの現象はよく登場します。 しかし、次のような疑問を持つ人も多いのではないでしょうか。 カラメル化とは具体的に...

料理でよく使われる「砂糖」。多くの人は、砂糖は単に料理を甘くするためのものだと思っているかもしれません。 しかし実際には、糖は甘味だけでなく、料理の味・色・食感・保存性などに深く関わっています。 例えば次のような疑問を持ったことはないでし...

料理をしていると、「乳化（にゅうか）」という言葉を聞くことがあります。特にパスタやドレッシング、マヨネーズなどを作るときによく登場する言葉です。 しかし実際には、 乳化ってそもそも何？どうして料理で必要なの？乳化がうまくいかないのはなぜ？ ...

料理に油はなぜ必要なのか 突然ですが、料理や食に興味があり、こんな悩みを抱えている方は多いのではないでしょうか？ ・料理で油を使う理由を知りたい方・油なしでも料理できるのか疑問に思っている方・料理の仕組みを理解して上達したい方 そんなあなた...

こんにちは。いきなりですが、酸には料理にもたらす大事な役割があるって知っていますか？ この記事は次のような方におすすめです。 ・料理の味がぼんやりしてしまう方・レモンや酢を入れる意味を知りたい方・料理を科学的に理解して上達したい方 そしてこ...

料理の「美味しい」はうま味で決まる いきなりですが、「うま味」ってなんなのでしょうか。 聞いたことはあるけど、なんとなくしか分からない、そんな人は多いと思います。答えは、 うま味とは、甘味・塩味・酸味・苦味と並ぶ５つの基本の味覚の一つです。...

ステーキの焼き色、トーストの香ばしい香り、焼きおにぎりのこんがりとした表面。こうした「焼いた料理の美味しさ」は、メイラード反応という現象によって生まれています。 メイラード反応とは、簡単に言うと 食材を加熱したときに、香ばしい香りや焼き色...

いきなりですが、料理をしていると、こんなことを感じたことはないでしょうか。 肉に塩をして少し置くと、味がなじむ 煮物は時間が経つほど美味しくなる スープは少し置くと味がまとまる これらの経験は単なる気のせいではありません。実料理の中では「拡...

料理で塩を使っているときにこんな経験はないでしょうか。 きゅうりに塩を振ると水が出る キャベツを塩もみするとしんなりする 肉に塩をすると表面が少し濡れてくる これは偶然ではありません。実はすべて「浸透圧」という現象によって起こっています。 料...

料理をしていると、「塩の適量」について疑問を感じたことはないでしょうか。 「塩は適量入れてください」「塩で味を整える」 レシピにはよくこのように書かれています。しかし、実際に料理をしていると、 ・適量ってどれくらい？・少ないと味がぼやける・...